Pecorino romano e pepe fresco macinato sono gli ingredienti principali, ma la vera maestria, per ottenere un cacio e pepe da manuale, sta nell’assicurarsi l’acqua di cottura perfetta, salata quel tanto che basta, in previsione dell’unione con pepe e pecorino per l’amalgama finale che renderà gli spaghetti cremosi, e scivolosi, il giusto.

Straordinariamente saporiti.

Per i giorni come il venerdì, detti di “magro”, le massaie del popolino romano usavano recuperare i rimasugli della pasta, venduta sfusa, cuocendoli in un brodo preparato con la razza. Un pesce povero, come tutti gli ingredienti della cucina tipica romana, il cui sapore poco pronunciato richiedeva un arricchimento fatto con il broccolo e una spruzzata di pecorino.

In pochi conoscono questa prelibatezza che, servita calda fumante, oltre a essere gustosa ha un indubbio potere ristorativo.

Nel ‘550 le guardie papali vietarono il commercio di latticini nel ghetto ebraico di Roma. Ma potevano forse stare senza ricotta in quel quartiere?
La risposta è l’invenzione della crostata di ricotta e visciole, dove la crostata altro non è che il nascondiglio perfetto per contrabbandare in tranquillità il latticino incriminato.

Questa ricetta è sopravvissuta a corsi e ricorsi storici arrivando a noi che, tutto sommato, non possiamo che ringraziare l’editto cinquecentesco per aver fornito un così valido motivo per escogitare una crostata tutta da gustare.

Nel ghetto di Roma non se la sono mai passata bene.
Isolati e obbligati a fare di necessità virtù in gran parte degli aspetti della vita quotidiana, gli abitanti furono costretti a fare appello a tutta la loro creatività e arte di arrangiarsi. Sulle spalle delle massaie, ad esempio, gravava il compito di mettere in tavola ogni giorno inventando piatti che fossero nutrienti, e appetitosi allo stesso tempo, con quel poco che riuscivano a rimediare. Inutile dire che l'impresa spesso si presentava ardua.

Il largo uso delle verdure, in particolare il carciofo, ne è un tangibile esempio. Rigorosamente della qualità giusta, solo la mammola romana, una volta mondati dalle foglie esterne e fritti in abbondante olio sono una leccornia alla quale resistere non si può.